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6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell'acqua bollente, il che facendo, indurisce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le preserva dalla corruzione lungamente. Alcuni dopo questa operazione le mettono in un barile e le coprono con uno strato di sale. Per conoscere se le uova sono fresche, osservatele contro il sole od un lume, e se nella estremità più grossa dell'uovo vedete un vuoto, ritenete che non è fresco.

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6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell

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Pagina 12

Il fuoco conserva il sapore allorchè sia lento, giacchè se forte, snerva la sostanza, il che si dice per le carni, polleria, e generalmente per le vivande composte di latte, le quali non devono bollire, con poche eccezioni; ma le fritture, ed il riso al brodo vogliono fuoco forte ; così pure le paste al brodo, ed i pesci al corbolione, ma al principio soltanto, poi si allontanano, e devono terminare di cuocere lentamente. Vi sono alcune composizioni la cui cottura ha regole particolari, e si vanno a descrivere.

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Il fuoco conserva il sapore allorchè sia lento, giacchè se forte, snerva la sostanza, il che si dice per le carni, polleria, e generalmente per le

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Pagina 13

Preparate le medesime, cioè spennacchiate e pulite anche internamente come sopra, le porrete per qualche giorno in luogo fresco ed asciutto, stropicciate di sale ed erbe odorose; le lardellerete quindi sul petto con lardo minuto cui potrete unire dei gambi di rosmarino in file bene ordinate; e finalmente le porrete sullo spiedo per cuocerle a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.

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Preparate le medesime, cioè spennacchiate e pulite anche internamente come sopra, le porrete per qualche giorno in luogo fresco ed asciutto

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Pagina 130

Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.

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Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo

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Pagina 168

L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed asciutte. Si prendono le foglie giovani nel momento del loro sviluppo, e non le vecchie, nè quelle state da insetti morsicate.

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L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed

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Pagina 202

Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.

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Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette

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Pagina 204

Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fresca per levar loro la prima pelle: in seguito le farete cuocere nel brodo, e quando siano cotte le porrete a sgocciolare, indi le metterete a prendere buon gusto in un sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta nel suo piatto all'intorno.

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Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle

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Pagina 214

921. — Le stesse alle acciughe.

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921. — Le stesse alle acciughe.

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Pagina 219

920. — Le stesse al guanciale.

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920. — Le stesse al guanciale.

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Pagina 219

962. — Diversi modi di preparare le fragole.

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962. — Diversi modi di preparare le fragole.

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Pagina 232

968. — Metodo per cuocere le castagne.

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968. — Metodo per cuocere le castagne.

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Pagina 234

Oggi le arti e le scienze seguono un lento, ma non interrotto periodo di trasformazione.

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Oggi le arti e le scienze seguono un lento, ma non interrotto periodo di trasformazione.

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Pagina 255

Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Pagina 260

Le zuppe chiare, cioè a dire quelle composte con brodo limpido e trasparente, e le zuppe legate cioè a dire quelle torbide.

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Le zuppe chiare, cioè a dire quelle composte con brodo limpido e trasparente, e le zuppe legate cioè a dire quelle torbide.

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Pagina 261

Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc. ecc, formano i più appetitosi antipasti, semprechè vengano accompagnati da una navicellina di riccioli di burro fresco.

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Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc

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Pagina 261

Le prime prendono il nome di brodo consumato (consommè), e le seconde quello di purée di creme o semplicemente si chiamano Zuppe legate.

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Le prime prendono il nome di brodo consumato (consommè), e le seconde quello di purée di creme o semplicemente si chiamano Zuppe legate.

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Pagina 261

Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.

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Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e

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Pagina 266

Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo i pesci capponi, ecc. ecc.

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Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo

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Pagina 274

88. — Rimedi per le scottature.

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88. — Rimedi per le scottature.

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Pagina 282

Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete ottenere lo sventramento con questo sistema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — pulitelo per bene e legatelo alla testa con spago, strofinandolo con sale e succo di mezzo limone.

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Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete

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Pagina 291

Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.

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Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto

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Pagina 294

Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.

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Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne

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Pagina 295

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Pagina 295

Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.

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Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente

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Pagina 30

Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed in istufato e le sue costolette e le sue coscie cotte arrosto sono eccellentissime.

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Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed

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Pagina 304

Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle femmine.

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Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle

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Pagina 304

Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno rossicce, molte volte sono vecchi.

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Pagina 307

Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di salsa piccante.

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Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di

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Pagina 337

Ciò premesso scegliete un'oca giovane e grassa, sventratela e fiammeggiatela secondo le solite regole, per poi cucirla con le gambe rientrate.

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Ciò premesso scegliete un'oca giovane e grassa, sventratela e fiammeggiatela secondo le solite regole, per poi cucirla con le gambe rientrate.

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Pagina 340

Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Pagina 344

LE GUARNIZIONI.

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LE GUARNIZIONI.

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Pagina 349

Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.

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Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi

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Pagina 354

Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.

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Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno

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Pagina 363

Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di fermentazione che le rende nocive.

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Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di

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Pagina 365

Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.

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Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.

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Pagina 365

Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.

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Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.

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Pagina 366

Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.

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Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste

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Pagina 366

Ve ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e le gialle.

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Ve ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e le gialle.

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Pagina 373

432. — Le carote.

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432. — Le carote.

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Pagina 373

Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le teneri messe e le radici succolenti e si condiscono come i cardi o le sassefriche.

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Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le

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Pagina 378

Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

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Si annovera pure il delfino le cui forme sono le più eleganti di tutti i cetacei.

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Pagina 379

Le melanzane sono alquanti insipide e pochissimo nutrienti si dividono in bianche e violacee. Queste ultime sono riputate le migliori.

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Le melanzane sono alquanti insipide e pochissimo nutrienti si dividono in bianche e violacee. Queste ultime sono riputate le migliori.

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Pagina 382

Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Pagina 382

Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago.

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Pagina 387

616. — Modo dì nettare le anguille.

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616. — Modo dì nettare le anguille.

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Pagina 403

Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.

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Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente

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Pagina 417

Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete pronto un casseruolino con del zucchero cotto al caramel, nel quale immergerete le frittelle ad una per volta e quindi le passerete in un trito di pistacchi secchi, ma di color verde e quindi le metterete sul piatto.

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Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete

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Pagina 421

Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.

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Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi

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Pagina 421

198. — Lingua di vitello con le mandorle.

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198. — Lingua di vitello con le mandorle.

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Pagina 45

Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però bollire, poi le pelerete con un panno, e le ritornerete al fuoco, coll'aggiunta di erbe odorose, due chiodi di garofani, un poco di sostanza o brodo, ed un mezzo limone tagliato a fette ma toltane la scorza perchè non prendono l'amaro, e così le farete cuocere per mezz'ora aggiustandole quindi sul piatto dopo la cottura con quella salsa che più vi aggrada.

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Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però

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Pagina 48